Nutrição e Gastronomia

Culinária do Mediterrâneo

COZINHA GREGA

Os gregos apreciam comer bem e desenvolveram, através dos tempos, uma culinária característica, considerada uma das mais saudáveis (baixo teor de gordura), saborosas e variadas do mundo, baseada no que a produção local disponibiliza.

Essa tradição de comida saudável vem de longa data. Já para os antigos gregos a alimentação era o melhor meio de se manter a saúde. Prova disto é que ao famoso Hipócrates de Cós (o pai da medicina, século 5 a.C.) são atribuídos textos de dietética que constituem um verdadeiro receituário, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia Clássica: o azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, muitos dos quais eram conservados e salgados, e os vinhos - tal como acontece hoje - já eram importantes na dieta do povo naquela época.

Mas a cozinha do país foi mudando ao longo dos tempos, à medida que a Grécia foi sofrendo influências ditadas pela História e hoje pode ser considerada uma simbiose da culinária do Mediterrâneo Oriental com alguma influência italiana e balcânica.

Durante séculos, a Grécia fez parte do Império Otomano, que subjugou o decadente império com sede em Constantinopla. As tendências culinárias foram se cruzando. Se foram os turcos que influenciaram a cozinha grega, ou se aconteceu o contrário, é uma discussão interminável, Mas o fato é que as semelhanças entre a cozinha grega atual e outras do Mediterrâneo Oriental são gritantes. Pratos como o charutinho com folhas de uva, ou de repolho, (dolmas em grego) aparecem na cozinha grega, na libanesa e também na de alguns paises balcânicos que fizeram parte do Império Otomano. A presença balcânica será sensível na difusão do iogurte, outro traço característico da cozinha grega.

O tsatsiki, o iogurte com uma salada de pepino é mais um exemplo dessa simbiose, pois, também, é muito popular na Síria e no Líbano,

O prazer da comensalidade e da boa mesa
 

Se bem a alimentação era indispensável para fortalecer os homens para a guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz. Consideravam as refeições comunitárias como uma marca de civilização e o banquete como uma manifestação artística e a negação da barbárie.

A vida social dos gregos inclui horas ao redor de uma mesa, em alguma taverna, comendo, bebendo e conversando, tanto no almoço, depois do qual fazem a siesta, como no jantar.

O clima, a natureza, as paisagens paradisíacas, a música e a alegria e hospitalidade do povo grego, deixam a comida ainda mais gostosa e prazerosa.

Os Ingredientes

Graças ao seu clima e à sua posição geográfica junto ao Mediterrâneo, a Grécia tem o privilégio de produzir ingredientes muito saborosos; as frutas e hortaliças amadurecem em todo seu esplendor, sem umidade, com toda a intensidade dos aromas, cores e nuances ao paladar. Os tomates são extremamente doces, os pepinos muito crocantes, as frutas um capítulo à parte - a Grécia é a maior exportadora para a Europa de pêssegos, damascos, melões, cerejas e melancias.

O cereal básico da comida grega é o trigo, porém cevada também é comum. Vegetais importantes na culinária grega incluem tomate, berinjela, ervilha, quiabo e cebola. Pratos com peixe também são comuns, especialmente nas regiões costeiras. Óleo de oliva, produzido das árvores proeminentes pela Grécia, adiciona o sabor distinto da comida grega.

Como na Grécia não existem pastos para criação de gado bovino, eles criam ovelhas, cabras e carneiros, que não necessitam de terras muito férteis. Portanto, os pratos mais tradicionais, levam em suas receitas a carne de carneiro.

A Cozinha

Com exceção das ilhas, a imagem da cozinha grega não se associa aos peixes. É uma cozinha de terra firme, de cultivos, que tem como base a berinjela, os tomates, as abóboras, os pimentões, o pepino, os alhos, o grão-de-bico, o feijão ou as lentilhas e o arroz.

A culinária grega baseia-se em ingredientes frescos. Carne ou peixes são simplesmente grelhados servidos com ervas, especialmente o extremamente cheiroso orégano, ou molho de limão. Carneiro, frango e porco podem ser servidos grelhados em bistecas (brizola), em espetinhos como um churrasco (souvláki), ou, ainda, cozidos em saborosos molhos. As costeletas de carneiro são deliciosas. À base de tomate com especiarias, há o stifado, cozido de carne ou polvo, com ervas, tomate, cebolinhas, azeite, vinagre e suave sabor de canela. Da culinária mais tradicional destacam-se as massas como o mussaká, que é uma espécie de lasanha com berinjela e o pasticcio, com macarrão, carne e molho bechamel.

Os peixes e frutos do mar recém pescados, fritos ou grelhados, fazem parte integrante da culinária grega. Destacam-se o octapodi (polvo) e a kalamarakia (lulas); a Barbúnia (trilha) e o Lavráki (robalo) ou os excelentes garides (camarões) e astakós (lagostas).
 

O limão está presente em muitos pratos gregos e é preponderante no avgolemono, a mais popular sopa do país, de paladar bem marcante, a base de arroz, ovo e limão. A mesma combinação de limão e ovo é usada no molho avgolemono, que serve para muitos tipos de carne.

Usam-se elementos doces e salgados; e ingredientes como nozes e gergelim são comuns a muitas receitas.

No café da manhã, o iogurte grego, que é suave e encorpado, pode ser apreciado com frutas e coberto com o maravilhoso mel produzido na Grécia. Tanto o iogurte como o mel grego predominam em toda a Europa. Outras especialidades são as massas folhadas para tortas ou pitas, com diversos recheios: de vários tipos de queijos isolados ou misturados (tiropita), de espinafre (spanakopita), ou doces, como de creme, maçã (milopita) e chocolate com banana. Os sucos de frutas naturais são imperdíveis.

Para um lanche rápido, há o giros pita que consiste em carne de carneiro ou pernil, temperadas e fatiadas a partir de um espeto giratório e que pode ser servido tanto no prato, com salada, cebola, iogurte e batatas fritas, ou com todos os ingredientes enrolado na pita, um pão do tipo sírio, que se come com a mão como um sanduíche.

As sobremesas incluem saborosos doces feitos em geral no próprio local de venda, como as loukoumádes (bolinhos tipo sonhos, fritos, com mel e canela), bougátsa (doce de creme ou queijo com canela e açúcar), halvá, rizogalo (arroz doce), galaktobúriko (torta de leite), baklavás (mil folhas com amêndoas) e kadaífi (também de amêndoas e canela). As frutas obedecem às estações perfumando o ar. Nas ilhas, entre agosto e setembro, sente-se o tempo todo o cheiro dos figos maduros e doces que nascem por todos os lugares. Entre agosto e setembro, também são saborosas as melancias, abricós, pêssegos e os melões da ilha de Zakinthos. As uvas e cerejas são maravilhosas... e é uma gentileza comum nos restaurantes oferecerem um prato com frutas variadas como sobremesa.
 

De hábitos tradicionais, os gregos acham natural comerem, cada um com seu garfo, de um mesmo prato com bolinhos ou salada, por exemplo. Nas refeições principais, isso já não acontece. Tudo é temperado com muito azeite, considerado o melhor e mais saudável do mundo. Várias publicações médicas, em revistas de cardiologia, associam o consumo do azeite grego e vinho em pequenas quantidades, como alimentação preventiva às doenças cardíacas, pois fazem aumentar apenas o chamado colesterol bom. Tanto que a ilha de Creta é o local do mundo de menor incidência de doenças coronarianas, apesar de ser um dos povos que mais fumam.
 

Os Mezédes

Bebida alcoólica, sem comer: nunca!!! Qualquer bebida tem que vir acompanhada de algum petisco. Aliás, os gregos são especialistas em mezédes, pequenas porções de muitas coisas deliciosas, degustadas no almoço (antes das refeições). ou no final da tarde. Podem ser patês para comer com pão: de berinjela (melitzanosalata), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe (taramosalata); tomates, abobrinhas, pimentões ou berinjelas recheados (gemisto) com carne e molho; bolinhos de polvo ou de carne (keftedes); queijo grelhado à milanesa (saganaki); frutos do mar (lulas, camarões, polvo, mariscos) e pequenos peixes fritos; charutinhos de folhas de uva (dolmadakia) quentes ou frios, servidos ou não, com um saboroso molho de ovos com limão (avgolémono) e, claro, a salada grega chamada de xoriátika (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde e uma fatia de um forte queijo de cabra, o feta, temperada com orégano).

Os ouriços do mar, que os gregos dizem que são afrodisíacos, também são servidos nas ilhas, sobretudo no horário do pôr-do-sol, temperados com azeite e limão, junto com outros mezédes.

Os mezédes, tão tradicionais na Grécia, em geral, são servidos com a bebida típica grega, o ouzo (pronuncia-se uzo), um destilado transparente de uva com anis, bastante forte, que pode ser bebido puro ou com gelo e água (quando se torna de cor leitosa), ficando muito refrescante. Por isso, os locais onde se comem os melhores mezédes são chamados de ouzerias. Apesar disso, muitos gregos preferem o tsípouro ou o rakí, também destilados de uva, porém, mais puros e com menos sabor de anis. Mas ninguém vai se importar se preferir uma cerveja bem geladinha.

Os queijos

Os queijos gregos são deliciosos. Alguns são famosos em todo o mundo, como o Feta (feito de leite de cabra) e o Graviera; outros de produção caseira e local, de determinados lugares, tem um paladar diferente e são muito saborosos. Os queijos de Metsovo são especiais, principalmente os defumados, que são servidos derretidos para comer com pão ou em crepes. Nas ilhas é comum se encontrar queijos deliciosos e típicos como o Graviera de Creta, o Kaseri e o Kefalotiri.

 
O Vinho

A Grécia Clássica era relativamente austera no que diz respeito aos prazeres da mesa, mas o vinho representou um papel importante em sua civilização. Os gregos grandes comerciantes propagaram esse néctar por todo o Mediterrâneo e, a par das suas inclinações artísticas e intelectuais, o vinho os tornou sobejamente conhecidos no mundo antigo.

Bravos consumidores, para os gregos qualquer refeição que se prezasse, mesmo a mais humilde, tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trácia, de Tassos, ou de Quios. Não mudou muito até hoje.

Os vinhos gregos são de ótima qualidade e diferem-se a cada região. Entre os brancos, são famosos os de Santorini, alguns premiados na Europa, com suas uvas assirtico, atiri e aidani, cultivadas em solo vulcânico. Em Limnos, Rodes e Patra destacam-se os moscatos e em Kefalonia, o moscato e o robola. Os tintos mais famosos são de Nemea, Creta, Naussa, Rodes, Paros e todo o norte da Grécia. Os doces, para aperitivo ou sobremesa, também chamados de vino santo, são maravilhosos, como os de Samos, Patra, Santorini e Limnos.

Os antigos gregos sabiam produzir o vinho, mas tinham dificuldades em mantê-lo sadio durante muito tempo. Uma das soluções encontradas, foi de misturar algumas resinas ao vinho. Esse hábito culinário da Grécia Clássica  sobrevive no vinho mais típico e mais popular da Grécia, o Retsina.

Tradicionalmente aromatizado pela resina do pinheiro, o Retsina é um vinho diferente, diante do qual é difícil ficar indiferente: é gostar ou detestar. Quando fresco é suave e parece um branco leve, apesar da maior graduação alcoólica. No engarrafado, sobressai mais o gosto de resina da madeira do barril e assume um paladar diferente. Beba-o muito bem gelado na praia, ou à tarde como aperitivo. Muitos Retsinas são de fabricação caseira. Alguns gregos o misturam com clube soda ficando parecido com um espumante refrescante.

O Café

Igual a todos os outros países europeus, existem na Grécia muitas cafeterias, e o café é uma mania grega tão notada como a brasileira. Pode ser tomado forte, feito à maneira árabe com muito pó sedimentado no fundo da xícara ou, no calor intenso do verão, gelado, como um frappé, batido puro, com leite, com o licor Baileys ou com sorvete de creme. Vem sempre acompanhado de um copo de água. Com o café na mesa os gregos ficam horas conversando ou jogando gamão.

Os cozinheiros

Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram até nós os nomes de alguns “chefs” famosos e na época da dominação romana houve mesmo algumas escolas de cozinhas em  Atenas, onde eram organizados concursos. A culinária era, pois, uma profissão lucrativa e honrada.

Pratos Típicos

MoUSSAKA

Gratin de Berinjela com Carne Moída

INGREDIENTES

06 berinjelas cortadas em fatias no sentido horizontal (grossura de ½ dedo)
750g de patinho moído
01 litro de molho branco ou bechamel grosso (clique aqui para ver a receita básica - no caso do moukassa, deve ser usado grosso, assim aumente a quantidade de farinha - + 1 colher de sopa)
03 pedaços pequenos de canela em pau
01 colher de sopa de orégano.
200g de polpa de tomate (caixinha) ou se preferir fresco, clique aqui e veja a receita, só não use o orégano)
 

Modo de Fazer

·         Coloque as fatias de berinjela numa assadeira de T-fal untada com azeite e asse-as dos dois lados.

·         Refogue a carne moída, acrescentando 1 caixa pequena (200g) de polpa de tomate (se preferir use molho natura fresco, clique aqui e veja a receita). Deixe cozinhar por cerca de 30 min, até secar bem.

Montagem

·         Coloque uma camada de berinjela bem juntinha, depois espalhe queijo prato (ralado ou picado) sobre a berinjela;

·         Por cima, coloque a carne moída, depois outra camada de berinjela e, por fim, o molho bechamel;

·         Polvilhe bastante queijo ralado sobre o bechamel e coloque no forno pré-aquecido (200º C), até que o creme fique dourado.

·         Quando estiver pronto o palito de dente tem que sair limpinho

TIRÓPITA

Torta de Queijo

INGREDIENTES

2 pacotes de massa folhada congelada

500g queijo Feta ralado grosso
500g de queijo parmesão ralado grosso
2 colheres de sopa de azeite de oliva

04 hastes de alho-porró cortado em rodelas finas e refogados no azeite de oliva.
01 litro de molho bechamel
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer

·         Numa tigela, adicione os queijos (reserve um pouco - 100g - do parmesão para polvilhar sobre a massa) ao molho bechamel, depois o alho porró refogado e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e reserve (deve ser usado frio);

·         Abra a massa folhada conforme as instruções do pacote, uma para o fundo da assadeira e outra para cobrir;

·         Unte uma assadeira retangular de 40 cm ou use uma antiaderente;

·         Cubra o fundo com a massa deixando sobrar nas bordas para poder fechar;

·         Despeje o recheio (frio) por igual sobre a massa;

·         Use a outra parte para cobrir;

·         Feche bem a torta unindo as pontas de cima e de baixo da massa.

·         Depois, marque as porções com a ponta de uma faca, borrife levemente com água e espalhe o parmesão ralado grosso por cima.

·         Asse em forno pré-aquecido, a 200ºC, até a torta ficar dourada. Tempo médio, 20 minutos - sempre observando se está dourado.

Servir quente ou fria

Dolmades é um prato de carne de borrego picada, misturada com arroz e embrulhada em folhas de videira, cozinhada em caldo, azeite e sumo de limão. É especialidade própria da Grécia e da Turquia.

Keftedes é um prato nacional grego , mas é feito um pouco por toda zona do Mediterrâneo Oriental. O prato consiste numa espécie de almôndegas de carne de vaca ou de borrego. São temperadas com orégãos, cominhos, tomilho fresco,salsa, canela e azeitonas.

Meze ou mezze (em grego: Μεζές) é uma sele(c)ção de acepipes muito condimentados, tradicionalmente servidos com ouzo na Grécia e raki na Turquia. Os meze incluem por vezes dolmades, azeitonas e carnes frias. Meze em turco significa «refeição ligeira».

Taramasalata é uma especialidade culinária grega que consiste num puré levemente rosado feito de ovas de bacalhau fumado, misturadas com azeite e sumo ou suco de limão.

Curiosidades

Dieta Mediterrânea

A dieta dos povos dos países banhados pelo mar mediterrâneo, entre eles Itália, Grécia, Albânia, Espanha, França, Iugoslávia, Síria, Líbano, Israel e Turquia vem ganhando grande atenção pelos profissionais de saúde desde que começou a se perceber a alta longevidade e baixa incidência de problemas cardíacos entre povos dessa região.

Para aderir a essa dieta não existe nenhum cardápio específico. A dieta se baseia no consumo de pães feitos com farinha integral, massas de grão duro (procure nas embalagens o termo 'grano duro'), verduras e legumes não processados, oleaginosas como amêndoas, nozes, avelãs e principalmente, consumo abundante de azeite de oliva extra virgem. Carnes vermelhas devem ter seu consumo reduzido, substituindo por peixes com alto teor de ômega-3 como salmão, atum e bacalhau.

Dieta mediterrânea contra Alzheimer

 

Famosa por promover a longevidade, a dieta mediterrânea foi associada à prevenção do mal de Alzheimer, doença para a qual não há cura.

Segundo pesquisadores da Universidade de Columbia, nos EUA, o consumo de frutas, legumes, verduras, peixes, grãos, azeite de oliva e vinho (moderadamente) pode reduzir em até 40% o risco de contrair a doença.